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Charcuterie Cuite
Pâtes Fines et Boudin

PATES & BOUDINS
CARACTERISTIQUES
DOSAGE
- g / kg -
Boudin Blanc à froid
Mélange complet et aromatique. Ne pas ajouter de sel, poivre, rougisseur ou conservateur.
65g
Epices Boudin Noir
A saupoudrer au cours du malaxage. Ajouter en complément 18g de sel par kilo de mêlée.
5 à 10g
Complet 30PJ Strasbourg/Francfort
Colorant naturel. Goût poivre et coriandre. Ajouter 17g de sel nitrité par kilo.
35g
Saucissons cuits et à cuire
Epices Boudin Noir
A saupoudrer au cours du malaxage. Ajouter en complément 18g de sel par kilo de mêlée.
5 à 10g

SAUCISSONS
CARACTERISTIQUES
DOSAGE
- g / kg -
Saucissons cuits :
Saucisson cuit 48 PR
Colorant naturel. Goût ail et poivre. Sans liant. Ajouter 10g de sel nitrité par kilo.
35g
Saucissons à cuire :
Saucisson à cuire de Lyon PR
Colorant naturel. Goût poivre, muscade et coriandre. Sans liant.
25g
Saucisson à cuire type Montbéliard
Colorant naturel. Goût poivre, cumin, muscade et arôme fumé. Sans liant.
35g
Morteau sans sel
Colorant naturel. Goût poivre et coriandre. Sans sel ni liant.
10g
Rougisseurs et épices
Rougisseurs :
ROUGISSEURS
CARACTERISTIQUES
DOSAGE
- g / kg -
Melax
Stabilisant d'émulsion pour saucissons cuits, pâtés fins et pâtés terrines.
2 à 5g
Epices à produits cuits :
EPICES
CARACTERISTIQUES
DOSAGE
- g / kg -
Epices Andouillette
Ne pas ajouter de sel, ni poivre, ni rougisseur ou même conservateur.
25g
Epices Rillettes
Mélange sel et épices pour la préparation des rillettes.
20g
Epices Tripes
Ne pas ajouter de sel ni de poivre.
20g
Liants
LIANT
CARACTERISTIQUES
DOSAGE
- g / kg -
Liant Universel
Mixe fonctionnel assurant la stabilité des émulsions à base de viandes : pâtés, saucissons et pâtes fines. Avec protéines de lait et stabilisants.
10g
Lianfort
Pour toute préparations de charcuterie cuite. Avec protéines de lait, protéines végétales et stabilisants.
10g
Liant Traiteur
Pour une rillette, sans aromatisation.
Pour une terrine de poissons, sans aromatisation.
Pour une terrine de légumes, sans aromatisation.
35g
80g
100g



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